Un foie gras mi-cuit à la truffe noire se sert frais mais pas glacé, tranché au couteau chaud, sur un pain peu sucré qui laisse la truffe s'exprimer. Côté vin, un champagne ou un grand blanc sec la met souvent mieux en valeur qu'un liquoreux très sucré. Voici comment en tirer le meilleur, en entrée comme à l'apéritif.
La truffe noire dite « du Périgord » est le nom usuel de Tuber melanosporum, la truffe d'hiver, récoltée en France de décembre à février environ. C'est l'une des truffes les plus recherchées pour son parfum de sous-bois, d'humus et de noisette.
Le foie gras est un support idéal : sa matière grasse capte les arômes de la truffe et les diffuse dans toute la tranche. Le résultat est plus profond et plus terrien qu'un foie gras nature. C'est aussi ce qui le distingue de notre foie gras à la vanille de Saint-Philippe, plus rond et plus gourmand : la vanille adoucit, la truffe donne du relief.
Si vous hésitez encore entre mi-cuit, bloc ou entier, notre guide des différents foies gras détaille ce qui les sépare. Le nôtre est un foie gras mi-cuit à la truffe noire du Périgord, en terrine de 250 g.
Sortez le foie gras du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de le servir. Assez pour que les arômes s'ouvrent, pas plus : sous la chaleur réunionnaise, il se ramollit vite et perd sa tenue. S'il reste des tranches, remettez-le au frais entre deux services.
Utilisez un couteau à lame fine et lisse, trempé dans l'eau chaude puis essuyé avant chaque tranche. Une épaisseur d'environ un centimètre préserve le fondant et montre bien les éclats de truffe.
Comptez 40 à 50 g par personne en entrée : une terrine de 250 g sert donc 5 à 6 convives. À l'apéritif, sur des toasts d'environ 15 g, elle en garnit une quinzaine.
Avec un foie gras nature, la brioche et les confits sucrés fonctionnent très bien. Avec la truffe, ils ont tendance à couvrir son parfum, qui est pourtant tout l'intérêt du produit. Mieux vaut rester sobre :
Le liquoreux reste l'accord classique du foie gras. Avec la truffe, on peut aller vers des vins moins sucrés, qui laissent ses arômes au premier plan :
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Fermée, la terrine se garde au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, jusqu'à la date indiquée sur l'emballage. Une fois entamée, filmez-la au contact pour éviter qu'elle ne s'oxyde et terminez-la dans les jours qui suivent, en respectant les indications de l'étiquette.
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La truffe convient aux amateurs de saveurs profondes et terriennes, avec un pain sobre et un vin sec. La vanille de Saint-Philippe séduit ceux qui aiment un foie gras plus doux, et s'accorde mieux avec la brioche ou un liquoreux.
Dix à quinze minutes suffisent. Au-delà, surtout par forte chaleur, il perd sa tenue à la découpe.
C'est possible, mais sa douceur masque en partie la truffe. Un pain de campagne grillé ou un pain de mie toasté la met davantage en valeur.
Cinq à six personnes en entrée, ou une quinzaine de toasts à l'apéritif.
Un champagne blanc de blancs, un grand blanc sec ou un rouge évolué aux notes de sous-bois. Le liquoreux reste possible, en choisissant un vin plus frais que très sucré.
