Pour un apéritif dînatoire qui remplace le dîner, comptez 12 à 15 pièces salées par personne, plus 2 à 3 pièces sucrées. Pour un simple apéritif avant un repas, 4 à 6 pièces suffisent. Voici comment traduire ces repères en grammes de foie gras, de saumon fumé et en nombre d'huîtres, selon le nombre d'invités.
Pour le choix des produits et la composition du plateau, consultez notre guide composer un plateau d'exception. Cet article se concentre sur les quantités.
| Format | Pièces salées | Pièces sucrées |
|---|---|---|
| Apéritif avant un repas | 4 à 6 | aucune |
| Apéritif dînatoire (remplace le dîner) | 12 à 15 | 2 à 3 |
Visez le haut de la fourchette si la soirée commence tôt et se prolonge, ou si vos invités arrivent sans avoir dîné. Le bas suffit pour une réception courte ou en semaine.
Les produits nobles sont souvent ceux que l'on dose le plus mal : trop peu et ils disparaissent en dix minutes, trop et on se retrouve avec une terrine entamée. Ces repères correspondent à un apéritif dînatoire où chaque produit est une pièce parmi d'autres.
Comptez environ 15 g par toast et deux toasts par personne, soit 30 g par invité. Une terrine de 250 g de foie gras mi-cuit à la truffe noire garnit ainsi une quinzaine de toasts, de quoi servir 8 personnes.
Sur blinis ou en roulés, une bouchée demande 10 à 15 g de saumon. À raison de deux à trois bouchées par personne, prévoyez 30 à 40 g de saumon fumé au cryptomeria par invité.
Quand les huîtres font partie d'un buffet varié, deux à trois par personne suffisent. Si elles sont la vedette de la soirée, montez à six. Une bourriche de 12 huîtres fines de claire n°3 sert donc 4 à 6 invités dans un buffet. Pour bien les choisir, lisez notre article sur les huîtres de Marennes-Oléron.
| Invités | Pièces salées | Pièces sucrées | Foie gras (30 g/pers.) | Saumon fumé (35 g/pers.) | Huîtres (3/pers.) |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | 72 à 90 | 12 à 18 | 180 g, soit 1 terrine | environ 210 g | 18, soit 2 bourriches |
| 10 | 120 à 150 | 20 à 30 | 300 g, soit 1 à 2 terrines | environ 350 g | 30, soit 3 bourriches |
| 20 | 240 à 300 | 40 à 60 | 600 g, soit 2 à 3 terrines | environ 700 g | 60, soit 5 bourriches |
Le foie gras, le saumon et les huîtres représentent une partie des pièces salées ; complétez avec des bouchées plus simples, des légumes croquants ou des fromages. Pour 10 invités, une seule terrine suffit si chacun prend un toast et demi, deux si le foie gras est la pièce maîtresse.
Servez les pièces en trois temps plutôt que tout en même temps :
Sous la chaleur réunionnaise, ne sortez que ce qui sera mangé dans la demi-heure et gardez le reste au réfrigérateur. Les huîtres s'ouvrent au dernier moment, se servent sur glace et se consomment le jour de l'achat.
Les condiments, les beurres aromatisés et les légumes taillés se préparent la veille. Les toasts se grillent le jour même pour rester croustillants. Le foie gras se tranche et se dresse au dernier moment, tout comme le saumon, qui sèche vite à l'air libre. Pour les vins, comptez environ une demi-bouteille par personne sur la soirée, et faites votre choix sur La Cave Pitey.
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12 à 15 pièces salées et 2 à 3 pièces sucrées quand l'apéritif remplace le dîner. 4 à 6 pièces pour un apéritif suivi d'un repas.
Deux à trois dans un buffet varié, jusqu'à six si elles sont la vedette.
Environ 30 g par personne, soit deux toasts. Une terrine de 250 g sert 8 invités.
30 à 40 g par personne, pour deux à trois bouchées.
Comptez environ une demi-bouteille par personne sur l'ensemble de la soirée, en prévoyant aussi des boissons sans alcool et de l'eau fraîche.
